自製紅麴醬(紅糟)

台灣有一種叫做紅麴醬(或紅糟)既醬料，
用來煮什麼紅糟肉、紅糟排骨、紅糟雞腿、紅糟炒飯...顏色鮮艷仲好似好好味!
而且聽講紅麴好有益，一直都好想試吓，可惜從來無見過中超有紅麴醬賣......
後來發現製作紅糟既材料 + 方法原來好簡單，即刻買齊材料開工~ ^^

主要材料之一紅麴米喺蘇格蘭既中超並唔常見，但偶然一次比我喺愛丁堡一間小規模超市見到! ^^

1. 糯米500g 洗淨，以大量清水泡浸過夜。

2. 在蒸糯米的容器(我用Miele 大gastonorm pan!)先鋪上一塊濕棉布，(1)的糯米瀝乾水份，平均鋪入容器中。

3. 用另一塊濕棉布蓋在糯米上包好，放入蒸爐(或隔水)蒸30至35分鐘。

4. 酒餅(即酒麴或白麴)3g 輾碎成粉末備用。

5. 鋼盆內放入紅麴米65g、(4)的酒餅粉末、米酒300ml 和凍滾水250ml (一定要用熟水!!)，全部材料拌勻後靜置。

6. 糯米蒸熟後，取走上面的棉布，用叉抓鬆幫助散熱。


7. 闊口容器用洗潔精和熱水洗乾淨，再以焗爐120C 焗乾水份備用。

8. 待糯米降溫至40C 左右，加入(5)的混合物一同拌勻，靜置10分鐘。

9. 10分鐘後糯米明顯地比剛拌勻時上色。

10. 將糯米盛入(7)已消毒乾淨的容器內，放在陰涼不見光的地方發酵，每隔2至3天打開拌勻一下，再放回陰涼處發酵一個月。

發酵第3天 - 剛入樽的糯米比較乾，但發酵約3天左右就會開始糖化出水~

發酵第5天

發酵第8天 - 顏色加深 + 液體增多

11. 一個月後用密隔過濾出液體，過濾出來的渣就是紅糟。

12. 液體就是酒精含量不高的紅糟酒，放置數天沉澱變澄清後可直接飲用或烹調菜式。


NOTE

- 紅麴最佳發酵溫度為20C 至23C，所以最好在秋天製作

- 製作過程所有容器一定要非常乾淨，絶不能沾油，否則酒餅不能發揮作用

- 入樽後切記要放在陰涼處發酵，經常見光會令釀製出來的紅糟變成啡色

- 食用紅糟可活血去瘀，潤腸溫胃，改善血液循環，速進新陳代謝，還可有效降低膽固醇和三酸甘油