2015年2月16日星期一

V記自製臘鴨腿

La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿

英國買到既臘鴨又貴又唔好食,太鹹太油膩又唔香...於是我決定自家製! ^^
市售臘味喺製作時會加入"硝"作防腐劑,延長保存期之餘,
又會令臘味成品色澤紅潤,賣相靚d,不過硝對人體健康有不良影響!
自家製就唔會用硝,100%無添加安全衛生~
由開始製作至完成唔洗兩星期,why not?



La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
1. 鴨腿2隻撕去多餘脂肪,洗淨後用廚房紙抹乾。


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
2. 粗海鹽60g、花椒1湯匙和八角1粒(匙羹遮住咗粒八角! XDDD),以白鑊炒至出香味。


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
3. 盛起花椒鹽,棄掉八角,加入糖2茶匙拌勻備用。


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
4. 洗淨及抹乾雙手,用手將全隻鴨腿內外先抹上一層玫瑰露酒,再以按摩動作將酒和花椒鹽抹勻整隻鴨腿,將鴨腿平放在大碟上。


返香港時V媽媽送咗依枝永利威玫瑰露比我,酒香撲鼻,用來做臘味一流! ^^


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
5. 鴨腿上面壓上重物先醃一晚。(用保鮮紙包好放入雪櫃; 若天氣凍的話,可放在空氣流通地方~)


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
6. 第二天先將鴨腿流出來的血水倒掉。


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
7. 將鴨腿反轉,壓回重物醃第二晚。


8. 第三天重覆Step (6) + (7),醃第三晚。


9. 第四天鴨腿明顯地沒有再滲出血水。


10. 先以凍水沖去鴨腿上的花椒鹽,鴨腿放在可隔水的平面上,用滾水只淋鴨皮部份,看見鴨皮收縮即可,盡量不要淋到鴨肉。


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
左邊的鴨腿已淋滾水,鴨皮明顯比右邊的鴨腿收緊~


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
11. 用廚房紙將鴨腿抹乾,綁上棉繩吊在空氣流通及乾爽的地方風乾一星期。


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
臘味要經太陽曬過先會香~ 風乾期間最好每日曬太陽!


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
吊起風乾一晚 + 曬太陽一個下午後,鴨腿皮表面開始泛起油光~
若吊在室內風乾,吊鴨腿下既地方最好鋪上一層廚房紙,因為鴨腿會開始滴油啊!


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
風乾完成後,鴨腿硬身,鴨皮呈半透明,表面有油光,聞起上來有臘味既香味~


La Cuisine De Veronica 自製臘鴨腿
鴨肉呈深紅色...咁就可以包好放雪櫃保存~
(可用同樣方法製作臘鴨胸或臘肉啊! ^^)








12 則留言:

  1. 你好叻,為了美食不斷努力研究!
    新的一年,祝你和Mr T, 新年快樂,身體健康!

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    1. Thank you Agnes! ;;) 羊年身體健康,心想事成~

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  2. v,第二同第三晚齋壓硬物,要唔要再添d鹽同花椒添呢?

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    1. 係壓"重物",唔係壓"硬物"呀! 唔需要再加花椒鹽

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    1. 當然啦! 不過臘味只係間中食一次,唔過份對健康問題不大,自家制比較注重味道

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  4. Mrs.T, 你好,nice to meet you here. 你好勁同叻呀,自己整臘鴨,你係邊到學番黎呀?我見你有整乾鮑,請問你有無資料可以參考呀?謝謝!

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    1. 妳好Ta Ta Source! nice to meet you too~ :-h
      過獎嘞~ 我平時睇好多食譜書 + 上網research 再綜合做法
      我好少整乾鮑,乾鮑我多數用來先煲湯後再炆,我平時煮鮑魚菜式都係用罐頭鮑魚

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  5. Mrs.T, 收到,等我又試吓先煲湯,然後再攞嚟炆先,謝謝

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  6. 想問鴨脾係要用鮮鴨定係超市買的?我人在澳洲一樣想食就要自己做

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