塔古菜火腿絲炒手工全蛋麵

上海人用塔古菜來炒年糕，

我懶得浸年糕，所以用來炒自製手工全蛋麵，

當然...你唔一定要自製全蛋麵啦!

塔古菜又名塌棵菜、烏塌菜、塔菜、菊花菜或黑菜，

一種冬天農曆新年前當造既蔬菜，江浙菜式常見既食材~

之前一直知道有種咁既菜，

但只網上見過圖片，未見過其真身亦未食過

Upload 咗張相上FB，好多香港朋友都話未見過， 

估唔到蘇格蘭竟然會有得賣!

先做手工全蛋麵......

1. 中筋麵粉250g和高筋麵粉30g置大鋼盆中; 麵粉中間挖一個洞，下雞蛋3隻。 

2. 以筷子將麵粉和雞蛋拌勻至乾身。

3. 改用手搓揉成光滑麵糰，用三文治袋包好，靜置1小時醒麵。

P.S. 由於麵粉 + 雞蛋但無水份，所以麵糰質感比較乾硬，要花些少時間耐心搓揉先會變光滑!

4. 醒麵後的麵糰會變得較濕軟 + 深色。

5. 麵糰分成2份，略略壓扁後底面均灑上麵粉保持表面乾爽，用壓麵機順序由setting 1(最厚) > setting 2 > setting 3 > setting 4 各壓兩次。

P.S. 不同的牌子型號的壓麵機，setting 號數代表厚薄可能不同~ 壓麵片要由最厚度數開始壓起，再逐個度數壓薄至理想厚度!

6. 用壓麵機spaghetti setting 切出麵條，灑上麵粉防止麵條黏結。

P.S. 若你無壓麵機或你刀工好的話，(5) + (6)可以改用麵粉棒 + 刀來切出麵條!

7. 煮滾一大鍋水，下麵條以筷子攪散，煮至水蝦眼滾後即時撈起麵條。

8. 麵條過冷河及沖淨後瀝乾水份待用。


9. 火腿扒切絲; 塔古菜洗淨瀝乾。


10. 燒熱油鑊先炒火腿絲，至微微金黃後盛起待用。


11. 塔古菜略炒盛起待用。


12. 鑊裡燒溶豬油，爆香乾蔥蓉。(我炒粉麵時鍾意用豬油，當然亦可以用生油!)


13. 下(8)的全蛋麵炒一會，下胡椒粉、生抽和糖調味。


14. 再下滴珠油(可用老抽代替)和清水少許炒至顏色均勻和乾身。


15. 火腿和塔古菜回鑊和麵一同兜勻即成。