2013年12月12日星期四

塔古菜火腿絲炒手工全蛋麵

塔古菜, La Cuisine De Veronica

上海人用塔古菜來炒年糕,
我懶得浸年糕,所以用來炒自製手工全蛋麵,
當然...你唔一定要自製全蛋麵啦!


塔古菜又名塌棵菜、烏塌菜、塔菜、菊花菜或黑菜,
一種冬天農曆新年前當造既蔬菜,江浙菜式常見既食材~

之前一直知道有種咁既菜,
但只網上見過圖片,未見過其真身亦未食過
Upload 咗張相上FB,好多香港朋友都話未見過, 
估唔到蘇格蘭竟然會有得賣!


先做手工全蛋麵......

1. 中筋麵粉250g和高筋麵粉30g置大鋼盆中; 麵粉中間挖一個洞,下雞蛋3隻。 


2. 以筷子將麵粉和雞蛋拌勻至乾身。


3. 改用手搓揉成光滑麵糰,用三文治袋包好,靜置1小時醒麵。

P.S. 由於麵粉 + 雞蛋但無水份,所以麵糰質感比較乾硬,要花些少時間耐心搓揉先會變光滑!


4. 醒麵後的麵糰會變得較濕軟 + 深色。


5. 麵糰分成2份,略略壓扁後底面均灑上麵粉保持表面乾爽,用壓麵機順序由setting 1(最厚) > setting 2 > setting 3 > setting 4 各壓兩次。

P.S. 不同的牌子型號的壓麵機,setting 號數代表厚薄可能不同~ 壓麵片要由最厚度數開始壓起,再逐個度數壓薄至理想厚度!


6. 用壓麵機spaghetti setting 切出麵條,灑上麵粉防止麵條黏結。

P.S. 若你無壓麵機或你刀工好的話,(5) + (6)可以改用麵粉棒 + 刀來切出麵條!



7. 煮滾一大鍋水,下麵條以筷子攪散,煮至水蝦眼滾後即時撈起麵條。


8. 麵條過冷河及沖淨後瀝乾水份待用。


9. 火腿扒切絲; 塔古菜洗淨瀝乾。


10. 燒熱油鑊先炒火腿絲,至微金黃後盛起待用。


11. 塔古菜略炒盛起待用。


12. 鑊裡燒溶豬油,爆香乾蔥蓉。(我炒粉麵時鍾意用豬油,當然亦可以用生油!)


13. 下(8)的全蛋麵炒一會,下胡椒粉、生抽和糖調味。


14. 再下滴珠油(可用老抽代替)和清水少許炒至顏色均勻和乾身。


15. 火腿和塔古菜回鑊和麵一同兜勻即成。




 






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