2014年4月14日星期一

如何煎出漂亮又美味的格格牛扒


同blog友 傾開煎牛扒既問題,順便喺度分享一下~
Mr.T + 我都係牛魔皇來!
以前讀書時唔多講究廚具,一隻炒鑊走天涯,
煎乜炒乜都係用佢...煎牛扒都唔例外;
後來改用咗有坑紋既grill pan,一用即時愛上咗~
再後來轉用cast iron grill pan,
從此煎扒真係非用grill pan 不可,
因為用grill pan 煎牛扒 + 用平底鑊來煎,
分別實在太太太大!!


Grill pan 最好選擇全無塗層既鐵鑊!
一來可以乾燒熱鑊; 二來可以高溫,唔怕會燒壞鑊~

不過cast iron 既grill pan,
同其他無塗層cast iron 鍋具一樣 - 新買返來需要開鑊!
因為cast iron 密度低,表面粗糙佈滿小肉眼睇唔見既小孔,
初用時就算已開過鑊,難免唔多唔少會有黐鑊既情況,
但用咗一段日子後,鑊面會吸收煮食時既油份後,
逐漸形成一層天然不沾層填補小孔,鑊面會變得油潤不沾,
所以清洗時唔好用洗潔精啊!


1. 牛扒(肉眼或西冷)先用廚房紙抹乾水份,兩面掃上少許油。


2. Grill pan 白鑊(不下油)燒熱。


3. 牛扒一下鑊會"吱~~~~"一聲咁!
如果一隻鑊同一時間煎多過一塊扒,
緊記牛扒 + 牛扒之間一定要分開唔可以接觸,
否則會產生蒸煮既效果,失去燒烤既外表 + 香味啊!!


4. 煎完一面,反轉煎另一面......


5. 格格紋煎法示意圖:

每面要煎幾耐呢?
依個要視乎扒既厚薄 + 你喜歡生熟程度~
不過由於要煎出格格紋,換句說話每面要煎2次先會出現格格紋,
所以e.g. 如果你每面要煎3分鐘的話,交叉格格紋要分開1.5分鐘來煎啊!


只要grill pan 夠熱夠乾,
就可以煎出靚靚格格紋又充滿燒烤香味既牛扒啊~






27 則留言:

  1. 回覆
    1. 用熱水洗 + 刷擦或用百潔布省,洗完後立即抹乾~
      上面講過cast iron 密度低有小孔,用洗潔精洗隻鑊好容易吸入洗潔中化學成份,而且洗潔精太強會洗走哂所有油份,鐵器好容易會生锈~

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    2. Thanks! 遲d我都跟個買grill pan + french collection 好靚!!!

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    3. 妳係咪住喺英國架? 如果係的話,grill pan 我有TK Maxx 好介紹呀! ;) (除非妳堅持要買LC......)

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    4. 我還在香港,1,2年內搬去澳洲.
      澳洲有冇tk maxx? (我唔好LC或儲某一牌,好用就得)
      我覺得英國簡直廚具天堂!! 你地多數TK Maxx定Amazon uk買?
      可能我要走轉London!!!

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    5. (ceramic pan除外,已有)不如你suggest 5隻廚房必備嘅must have items過我買!

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    6. TK Maxx 只得歐美加有分店,澳洲無架~
      我覺得英國簡直廚具天堂 <= 其實睇吓買乜既啫! 我覺得香港 + 淘寶先係廚具天堂
      無定去邊度買廚具,邊度有我需要既野我就喺邊度買!

      btw 最近見到TK Maxx 入咗一批cast iron,牌子名係Fontignac,made in France, 同Staub 同廠,但歷史長過Staub 幾十年,個人覺得手工比Staub 精細好多 (我個人唔鍾意Staub, 手工麻麻!),手工媲美LC, TK Maxx 好似£24.99 一隻grill pan~ 但我同時發現 - 唔係間間TK Maxx 都有入貨! 可能依批貨仲係新

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    7. 個人覺得5隻廚房必備:
      1. 炒鑊 - 最好係鐵鑊! 個人首選De Buyer Mineral B
      2. 平底鑊 - 都係最好係鐵鑊! 個人首選都係De Buyer Mineral B
      3. Grill pan - 一定要鐵! 生鐵或熟鐵均可~ 我自己用生鐵 (即cast iron)
      4. Cast iron 煲 - 一大一小, 大既用來煲湯; 細既用來炆餸
      5. 單柄鍋 - 依個係鐵或易潔都無乜所謂,用來煮粉麵. 個人心水係銅煲 (內裡要有層不锈鋼!)

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    8. Million thanks!!! mark低喇 !
      香港d外國入口廚具 markup 得好勁, 歐洲平好多. 我掃定帶去澳洲 !
      咁"銅煲"有乜牌好?

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    9. 我忘記講 - TK Maxx 係特價散貨店,佢地d貨係一批批,無固定牌子或數量,佢地好多貨可能只得一水,賣哂就無~

      外國入口廚具 - 妳講真正外國入口果d好似LC, Staub 依d喺香港貴就緊架嘞,唔收貨價都要運費啦! 不過同時亦因為香港人太瘋狂追捧依d牌子,先至比佢地抬到個價咁高啫~ 話講返轉頭,而家有邊個外國牌子名牌廚具無大陸貨吖? WMF、孖人牌、LC一樣有大陸造! 英國牌子Joseph Joseph d野全線大陸造,依度一枝麵粉棒£21,香港網友淘寶一模一樣50人仔有找......

      銅煲暫時我只有一隻,我個人覺得無話邊個牌子特別好,我本身都係攞來粗用(淥粉麵烚蛋),其實出得銅煲手工都唔會太差,價錢又唔慌會好平~ 比較出名既牌子有Mauviel, Falk, Bourgeat, Lagostina, De Buyer

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    10. 謝謝呀~~原來TK Maxx係特價散貨店,真係唔知!
      我好少買廚具架,得幾隻意大利ceramic pan/wok+一隻LC細煲(已經覺得好重),因為唔想廚房咁多嘢.
      其實我都唔明d人咁瘋狂做咩,好多時仲要工人煑!

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    11. 我同妳一樣有依個疑問 - 唔明d人咁瘋狂做咩?
      就係d人咁瘋狂,人地先不停起價起到黐線!
      攞籌排個幾2個鐘頭入場買煲,比在我真係睬你都傻!
      買煲返來比工人煮都還好,有好多人買返來極少入廚煮野,真係買來儲 / 齋擺.....
      有d人買個LC 煲返來,唔捨得用來煮野,怕裡面白色變有印有漬,所以用普通煲/鑊來炆野,炆完就倒入個LC度上枱...當碟咁用! 個煲真係好慘,懷才不遇.......

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    12. 呢個世界乜人都有!! (當碟咁用?!!!!)
      我就唔好牌子,實用,健康,durable最好.
      我唯一個LC都有印有漬.. 不過16cm我都嫌重,真係咪攪我.

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    13. 真正入廚煮野食既人,廚具有乜理由新蔟蔟無痕跡架?
      幾時見過餐廳大廚d煲煲撐撐閃令令?
      我連銅煲都唔會買專用清潔劑去抹去省,我覺得氧化look 仲靚仲有型~ :))

      我都唔講究牌子,最緊要係啱自己用!
      我亦唔會人地讚好用,我就柴娃娃跟風買埋一份,人地啱用唔代表我都啱用~

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  2. 我都發覺cast iron grill pan同普通易潔鑊煎出黎真係有好大分別, 易潔鑊永遠都做唔到果種香煎封住肉汁既效果呢~ 睇見你煎既扒都流晒口水, 因為我都係牛魔皇呢~ yum yum....

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    1. 我第一次用既grill pan 係易潔鑊來,都可以做到好靚grill 既效果~ 但平底易潔就真係唔得嘞,我估應該係傳熱既問題! 要煎得靚一定要高溫,但易潔一高溫就好快燒壞鑊.......

      今日講煎扒真係唔啱 - 今日十五我食齋呢! :P

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  3. 你煎得好靚呀~
    我無買到 grill pan, 煎出黎牛扒出晒水 (已經 rest過了), 請問是否獲的問題??

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    1. 如果煎牛扒時已出哂水...你再rest 幾耐都無用架嘞!

      出水係因為你隻鑊唔夠熱呀! 煎扒要封住肉汁,隻鑊一定要好熱 (所以易潔鑊好難煎到靚扒),鑊夠熱先可以快速seal 住牛扒表面鎖住裡面肉汁~

      另外有點煎扒小貼士:
      - 煎完一面再煎另一面,唔好反來反去
      - 煎牛扒最好買經熟成處理e.g. 28 days matured~ 28日熟成抽乾水份,牛肉味濃郁
      - 唔好用水洗塊扒
      - 煎前一定要用廚房紙抹乾塊扒水份
      - 唔好醃塊扒 (靚既牛扒煎前唔需要調味! 要調味係上碟後既事!)

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    2. 我是用 LC 媽咪黎煎牛扒的, 上次買牛扒間野送左一小包調味腌粉, 腌完煎後, 個獲好多燶底...
      其實我用媽咪炒肉時, 佢都係痴底, 其實係用咩火呢? 勁熱定中火, 我唔想用太多油, 落 2茶匙至一湯匙左右, 係咪都有關係???

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    3. 你用LC 媽咪鍋來煎牛扒唔係重點~ 用咩鑊來煎扒無錯會係有影響,但重點係你隻鑊唔夠熱先會出水! e.g. cast iron 好好for 用來煎扒,但都要你燒得隻鑊夠熱先煎得靚~

      上一個回覆已經提過 - 如果係靚牛扒,煮前唔需要調味,醃其實浪費咗塊扒,醃料當中有鹽份亦會抽出牛扒水份...用調味料醃完去煎燶底好正常! 糖豉油之類依d一向都好快煮燶

      至於你炒肉用咩火 <= 依點好難答你喎! 除咗用咩鑊,仲要睇用咩爐頭! 依樣野要你自己慢慢試~
      你隻媽咪鍋係咪新買架? 買返來有無開過鑊? 上面都講過 - cast iron 密度低表面有小孔,你要多煮多用隻鑊,等隻鑊吸油份,會越用越靚越唔黐底架嘞! 仲有唔好用洗潔精來洗隻鑊!!

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    4. 忘記問 - 你隻媽咪鍋黑底定白底架? 如果白底用洗潔精就無問題,黑底就唔好用洗潔精

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    5. 多謝你咁詳細既煎牛扒方法, thx a lot
      我係用媽咪黑裡的, 我都買左一年啦, 跟左另一個 bloger 咁開過鍋同養鍋, 我用電磁爐, 應該一星期都會煮一次既, 但係次次炒肉片都痴底, 就係唔知唔夠油, 唔夠熱, 定係落左豉油, 糖果啲去腌...
      我想問下你炒肉片會唔會痴底??
      我考慮緊買唔買你介紹果個蜜蜂仔煎 pan, 因為廚房好細, 又怕買左唔識用, 又係痴底..
      煮野痴底係我最大困擾, 又暫時解決唔到既方法...
      屋企已有3個獲, 有2個放埋櫃都唔知做咩...

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    6. 我想問下你炒肉片會唔會痴底?? <= 一我唔係用電磁爐,二我無媽咪鍋
      炒肉黐底,應該係因為調味 + 鑊唔夠熱,之前已經講過豉油 + 糖好快會煮焦, 所以妳要自行調較醃肉料既份量~ 另外爐 + 鑊都係妳用,妳真係要自己摸用咩火喉 + 判斷隻鑊夠熱未

      用咗一年都黐底,會唔會係妳洗鍋方法有問題?

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    7. 炒肉片都痴痴地底架... >,<"
      可能係醃料問題有關, 我有落鼓油同糖醃架...

      我都有照你地教咁, 用熱水, 唔用洗潔精, 有燶底就用梳打粉, 乾左就楂返油咁囉...
      可能我真係唔係咁識煮野LA~

      你係以前細個有煮開定結左婚先開始煮架??
      我係結左婚先學, 仲有好大進步空間

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    8. 我以前喺香港無煮過野,原因係V媽媽唔想我攪亂佢個廚房!
      我來英國後最初住親戚屋企,自己搬咗出去住先開始邊煮邊學整野食

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  4. 我最近係LC開倉入手左人生第一隻LC & Grill pan .. 正計劃緊煎扒或整牛柳串燒幫佢開光,好期待見到d格仔紋 ~~~~::_2157

    見你地上面Comment 講緊5隻廚房必備,我都好認同!! 對下個list .. 原來我今個月一次過入手左#2,3,4::_1555 ,仲差果#1,5可能要等第時真係有自己既廚房個陣,就可以買埋lu ^v^

    但除左個Grill pan,Staub 24 & 26cm既Cast iron 煲同埋De Buyer Mineral B 平底pan都未到手 .....

    BTW.... 唔知你記得唔記得我上次提過賣De Buyer既法國seller,後來仲有後續 ....但到最後全部人都俾佢"橋" 起哂!!!::_2115
    後來Amazon 28cm 鐵塔版劈價....真係錯有錯著 .......::_1625

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    1. 妳幫襯果個seller 係咪Rivera Designs? 佢係咪話自己有computer bugs 出唔到貨?

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