2013年5月1日星期三

Chocolate Macaroon 朱古力馬卡龍


從來我對macaroon依個小點心完全無好感!

一,我唔好甜;
二,我好抗拒色彩太過繽紛既食物;



三,我第一次macaroon經驗: 貴 + 假香味 + 太甜 + 唔好味!
連甜品怪獸Mr.T都嫌macaroon得個甜字 + 太黐牙,
似乎注定咗我地同macaroon有緣無份.......


不過見好多人成日話: macaroon好難整/整過好多次都失敗/要去上堂學整macaroon........
令我開始好奇 - 究竟macaroon係咪真係咁難整呢?

就讓我來親身試吓究竟有幾咁難整!

食譜係我星期日同Mr.T喺書店咖啡室歎茶時,
睇咗幾個唔同食譜混合出來既.........


1. 朱古力餡: 黑朱古力打碎70g放在碗內,隔熱水待朱古力完全溶化; 加入whipping cream 110ml,以打蛋器打勻(電動或手動均可),包好放入雪櫃雪至稠即成待用。


2. 室溫大雞蛋2隻,將蛋白和蛋黃分開,蛋白置乾淨大碗內備用。


3. 糖霜(icing sugar)110g和杏仁粉(ground almonds)60g,放進food processor/coffee grinder一同打幼。

英國超市有售既杏仁粉,一般都唔夠幼細,
未經打幼做出來既macaroon表面容易粗糙唔夠光滑~

雖然糖霜已經夠幼細,不過打細杏仁時會出油,
同糖霜一齊打幼,就可以防止杏仁粉出油後結成塊,
令混合物更均勻!


4. (3)加入無糖可可粉(cocoa powder)25g一同篩勻備用。


5. 先將蛋白打至粗性發泡,將幼砂糖20g分3次加入蛋白內打勻至挺身及有光澤。



6. 將(4)加入(5),用矽膠刮以切拌法拌至完全混合 + 光滑。


7. 將(6)裝入唧袋內,剪開袋口約0.5cm。



8. 焗盆上鋪上矽膠墊/不沾烘焙紙(唔一定要用macaroon專用墊!),
將(7)唧在墊上 - 每個圓餅直徑約4cm,焗盆輕敲桌面震出大氣泡。


9. 放在室溫通風處靜置1小時風乾,至表面成一層有光澤但不黏手的薄膜。


10. 預熱焗爐140C,將(9)放入焗爐約20分鐘。

11. 表面稍涼後剷起圓餅,放在曲奇架上待至全涼。


12. 將(1)的朱古力餡放入唧袋,將餡唧在一塊圓餅,再以另一塊圓餅輕按合上即成。


此份量可做約12個直徑4cm的macaroon~



朱古力味香濃味但唔會太甜,表面微脆裡面煙韌得來唔黐牙!


我唔係牙擦...不過我真係完全唔覺得macaroon難整!
雖然我只整過一次(今次),
不過我估其他人之所以失敗既原因萬變不離其中,
應該係蛋白/風乾/爐溫既問題,
從來烘焙成功或失敗,來來去去都係依幾個原因架啦!

我見好多食譜都建議雞蛋要預早至少一日先分開蛋黃+ 蛋白,
法國馬卡龍名師Pierre Hermé仲話要預早一星期!
我估目的應該係讓蛋白減少水份~
不過我自己無咁做!
我用既係前一日買返來既新鮮雞蛋,
整macaroon前幾粒鐘先喺雪櫃攞出來放室溫,
臨打蛋白前先分開蛋黃蛋白.......一樣整到啊!

依份Vmade macaroon,
除咗令我發現macaroon原來唔難整之外,
仲令我 + Mr.T對macaroon完全改觀,
我地竟然覺得好好食!
我決定再試吓整其他口味,所以特別開個新分類!







Photobucket

33 則留言:

  1. 睇見都流口水啦~~~~~
    整得好靚呀~~~
    [版主回覆05/01/2013 19:50:06]Thank you kapp!

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  2. 嘩~嘩~嘩,好得吖
    [版主回覆05/02/2013 00:49:52]Thank you LING! 整依個幾好玩~

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  3. 勁呀~~~
    我想問下個cream 係咪自己打?
    同埋放入焗爐是否最底個格???
    Thanks
    [版主回覆05/02/2013 00:49:22]邊個cream? 妳指個餡? 睇Step 1 - 熱水隔溶朱古力 + whipping cream 打到完全勻就得,唔洗打到企身! 雪完自動會杰~

    放焗爐中層~

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  4. Pandaki PIXNET Net2013年5月1日 上午10:53

    嘩!!!!! 正啊!!!!! 你整得好靚, 個邊焗得好好!!!!

    我好鐘意食MACAROON
    不過好貴... 要成HK$15-23... -_-"
    下次等我都試下整先~~~
    [版主回覆05/03/2013 02:51:55]Thank you 小紀!

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  5. i learned from a chef in Paris before and he said the egg white must be old too.
    [版主回覆05/03/2013 02:51:12]i didnt use old egg white but still got it. maybe using old egg white even better

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  6. 我一開始都唔鍾意食macaroon,就係太甜,我個女就勁鍾意.但係後來發現,原來岩口味同少甜的macaroon係好好味,暫時最怕食到煄煙草味....古力味,綠茶味,lemon,coffee都好鍾意.你跟住諗住做乜野味呢?
    [版主回覆05/04/2013 17:44:47]
    [B媽回覆05/04/2013 12:36:23]係係...
    [版主回覆05/03/2013 02:48:57]"煄煙草味"真係幾恐怖喎! (係咪薰衣草呀?)

    我都估唔到原來朱古力味真係幾好食! 下次整乜要唸唸先......

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  7. 我第一次見macaroon墊,請問在那裡買?

    有墊容易控制個餅的大細.
    [版主回覆05/03/2013 02:46:18]塊墊喺Lakeland (英國烘焙連鎖店)買既~

    其實無墊都可以用牛油紙畫圓形! 想唧得靚就唔懶得架啦~

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  8. 《Ka MaN 日記》2013年5月1日 下午5:38

    真係整得好靚...
    我唔鍾意食都係因為甜到癲同 D 色素嚇死人(螢光粉紅/綠都見過)...
    你呢個唔食好甜搞到我有 D 心思思整下...
    就快媽媽節整比朋友仔媽...!!
    [版主回覆05/04/2013 17:43:45]OIC! 咁妳下次用個薄d既碗啦~
    [《Ka MaN 日記》回覆05/03/2013 22:48:06]哎我發雞盲睇錯咗要打。。。
    可能個碗太厚。。
    下次再試。。。
    唔該晒。。。
    [版主回覆05/03/2013 18:00:51]問題係妳將d朱古力cream 打到企身! 我都無話要打,我話拌勻之嘛~ 拌勻之後質地似朱古力奶,不過雪完之後就係creamy 架嘞!

    點解妳溶朱古力要成30分鐘咁耐? 70g幾分鐘就完全溶哂啦.....
    [《Ka MaN 日記》回覆05/03/2013 08:42:17]靚女 V 你個食譜好得...
    我都整到... 仲要唔係甜到癲 very good...
    但個我古古力餡有D硬, 我唧唔到出黎...
    我要用刀慢慢搽...
    唔知我係唔係有咩搞錯...
    我做法係--
    將 dark chocolate 切碎
    用熱水坐溶(坐成30分鐘先溶)
    倒 D 已溶古古力入 D Cream 度打到企企地身
    放入雪櫃之後先開始整 D 餅...
    係唔係雪得太耐???
    [版主回覆05/03/2013 02:44:29]Thanks Ka Man!

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  9. 我都整過一次...變左杏仁脆片.....無再整...因為我雞手鴨腳...都係你有天份...
    [版主回覆05/03/2013 02:44:01]自古成功在嘗試嘛!

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  10. Kennis' Kitchen2013年5月1日 下午7:31

    macaroon 我都覺得唔係好好食 唔知點解可以賣咁貴
    [版主回覆05/03/2013 02:43:23]每樣野都有人鍾意有人唔鍾意! 食物都一樣

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  11. 好滑好靚好挸仔啊!
    [版主回覆05/03/2013 02:42:41]Thank you Concon!

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  12. 我想問咩係粗性發泡(蛋白)? 即係打發到幾多成?
    [Miss Ho Ho回覆06/25/2013 14:25:26]Hi, 我整到喇~~
    可吳可以晌我個 blog 度引用妳個 macaron 食譜呀?
    [版主回覆05/04/2013 17:41:47]
    [Miss Ho Ho回覆05/03/2013 18:25:39]吳該~~
    [版主回覆05/03/2013 02:42:21]3成左右啦~ 氣泡未變細緻前,類似啤酒泡有明顯大氣泡

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  13. Macaroon係HK好難做得好,因為HK天氣濕度較高,表面成不了薄膜
    [Sawdogdog部屋回覆05/04/2013 11:00:32]haha, 我係冇耐性,真係唔好整macaroon
    [版主回覆05/03/2013 02:38:04]濕度高其實只係代表要風乾既時間較長~ 潮濕可以開冷氣幫手,再唔係用風扇都得; 冬天香港天氣都好乾燥...風乾唔到的話只係因為心急貪快! 我有好多住喺香港既朋友整macaroon都整得好好!

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  14. 好令呀 同出面個d冇分別
    [版主回覆05/03/2013 02:31:16]Thank you Rachel!

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  15. 妳真係做得好靚。我覺得用了專用墊會靚好多喎!
    [版主回覆05/03/2013 02:31:23]Thank you Cooking Mama! 其實果塊所謂專用墊只係多咗d圓形既矽膠墊來之嘛,用牛油紙畫圓形都可以整得好圓好靚~

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  16. 表面整得好滑好靚呀~
    [版主回覆05/03/2013 02:29:23]Thank you Lee!

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  17. 好靚仔, 搞到我又好想食~~
    [版主回覆05/03/2013 02:29:00]Thank you 花菈!

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  18. 整得好靚呀
    [版主回覆05/03/2013 02:28:38]Thank you Andrea!

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  19. 做得好靚呀!
    [版主回覆05/03/2013 02:28:22]Thank you DAISY!

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  20. 整得好靚, 我都好想吃 !

    Peggy
    [版主回覆05/03/2013 21:54:43]Thank you Peggy!

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  21. 好靚呀下次可以整鴨仔macaroon 呢期好紅。
    [版主回覆05/03/2013 21:54:29]Thank you Sandy! 等我技術精咗先整其他形狀~

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  22. 我都唔太愛吃馬卡龍, 所以做過唔成功之後都無再鑽研, 見到你做果d令你對馬卡龍改觀, 睇到都想吃添 !
    [版主回覆05/03/2013 21:53:42]我唔鍾意食馬卡龍係因為佢太甜! 不過原來自己整既可以無咁甜,我唸住試整多幾個唔同口味!

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  23. 請答 鷹咀豆做餸怎樣煮先好食 唔該
    [版主回覆05/04/2013 18:11:46]妳用乾既定係罐頭? 乾既鷹咀豆煮之前要用清水浸12小時; 罐頭既隔水後用清水沖一沖就即刻可以煮~

    鷹咀豆本身無味,最常用來煮咖喱(肉或素咖喱均可!)或地中海塔吉鍋,一定要有汁先有味,否則只係一粒粒無味既粉狀物體

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  24. 這個我試過幾次也失敗了,要認真記下食譜@///@
    謝謝你分享喔~
    [版主回覆05/06/2013 22:49:29]再接再勵! 加油啊~

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  25. 跟你個譜再試下先~~~
    [catjeff回覆05/08/2013 08:02:07]多謝你~~~等我有番尐信心
    [版主回覆05/07/2013 20:41:16]我覺得妳果d已經靚過我上面買果盒好多啦!
    [catjeff回覆05/07/2013 20:23:29]又係喎~~
    [版主回覆05/07/2013 20:01:53]厚唔代表一定好果喎,妳睇吓我上面街買果盒,條裙仲短過我整果d!
    [catjeff回覆05/07/2013 13:52:10]我覺得裙邊好似唔夠厚唔夠靚~~~ 見人地可以整好厚~~
    [版主回覆05/06/2013 22:48:06]妳已經整得好靚啦!

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  26. Hi,近期我也在家做了!但我用140度焗了30分鐘,底部仍然都是濕狀態!我想問點解會咁的呢?
    [版主回覆05/07/2013 19:58:37]唔洗客氣! 加油啊~
    [wai回覆05/07/2013 09:17:20]好!謝謝你!
    [版主回覆05/06/2013 22:47:37]Hello wai! 今次係我第一次整馬卡龍,食譜我只係行街時喺書局求其揀本書記低,我連果本書都無買到....所以技巧上既野我未必答得到你啊!

    不過我一向認為所有食譜都只作參考! 畢竟每人手勢、用具、材料...等都未必相同,所以做出來成品會有分別~

    例如唔同類型焗爐溫度有差異! e.g. 點火焗爐 + fan焗爐,去焗同一樣野所需既溫度會唔同~ 所以我覺得首先妳要"了解"一下自己個焗爐! 記住一定要先預熱焗爐,最好你有爐溫計啦,只靠焗爐個制度數唔可靠啊!

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  27. Hi 你好,因本人也是居於英國,所以經常都會追看你的blog看看有什麼好煮意,呢個甜品想整好耐,之前一路好似你想的一樣,驚好難成功,而家見到你的食譜好似又唔係想像中甘難,等我都跟住試吓整先,你第一次整就整到咁靚,勁!
    [版主回覆05/10/2013 06:50:35]妳好Shirley! 之前我只係見其他人話好難整,依個食譜我只係喺Waterstone求其睇咗本書記低,自己試做後覺得其實係有好多細節要注意,但又唔係話真係好難,妳都不妨試吓吖~

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  28. 好詳細啊!謝謝分享!我吃過一次覺得勁甜,如果可以自家制作就可以減少糖粉了!!
    [版主回覆05/10/2013 06:47:09]唔洗客氣!
    不過馬卡龍同其他甜品唔同,糖份係唔可以隨便減少架!否則可能會爆/裂/扃/太乾/焗唔熟...所以要整馬卡龍個殼就一定係甜,自家製想無咁甜只可以由餡料入手!
    我今次整朱古力味,個朱古力餡用無糖黑朱古力 + 無糖鮮忌廉,夾埋一齊味道先啱啱好~

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  29. halo!
    你教得好detail!
    聽日馬上去試整先!
    另外想問問你,你用咩機拍攝架?
    [版主回覆05/11/2013 02:45:10]you're welcome Phoebe!
    我用Canon 1000D影相架~

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  30. 多謝分享呀
    [版主回覆05/22/2013 19:48:27]唔洗客氣!

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  31. 好厲害, 見到都我想食呀
    [版主回覆06/08/2013 08:37:23]過獎嘞Mandy~ 其實真係唔係想像中咁難整呢!

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  32. 呢兩日不斷睇呢編,今日終於有勇氣整,不過......失敗鳥,一唧出黎就好稀啦. 依家再整多次
    [版主回覆07/28/2013 05:32:33]人人手勢唔同,加上材料、氣候(溫度濕度)又唔同,仲有焗爐類型唔同.....全部都對結果有影響! 所以唔好氣餒,做多幾次,遲早一定會成功! 加油啊~

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  33. 你好, 想問 蛋白份量 幾多克?
    [版主回覆08/21/2013 22:08:20]我住喺蘇格蘭,係蘇格蘭出產既雞蛋~
    係~ 糖霜 = 糖粉
    [tarot_star_pl回覆08/21/2013 19:49:20]那麼你是買那出產的大雞蛋?
    我怕份量影響焗出來的效果…
    另外, 糖霜是否等於別人所指的純糖粉?
    謝謝
    [版主回覆08/19/2013 03:55:38]果個食譜只係話大雞蛋蛋白2個,我無特意去量幾多克啊~

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